Maandagavond 23 maart was weer de start van het jaarlijks terugkerende oud-ambachtelijke rookcursus. Deze wordt door de Historische Vereniging Bunscote elk jaar georganiseerd. Het is alweer het 20ste jaar – en dus een jubileumjaar – dat deze cursus plaatsvindt. Maar liefst 47 cursusgroepen gingen ons voor, en met deze 48e cursus komen we uit op in totaal 557 deelnemers.
De cursus vond ook dit jaar weer plaats bij Spakenburg Paling B.V. Alex Koelewijn, eigenaar van Spakenburg Paling, verzorgt zelf het theoriegedeelte van de cursus. De eerste twee avonden nam hij voor zijn rekening.
Theorie
Tijdens de eerste avond leerden we wat micro-organismen zijn en hoe snel deze zich kunnen vermenigvuldigen, wat het verschil is tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging, en ook de hygiëne kwam uitgebreid aan bod. De tweede avond stond in het teken van de voorbereidingen en het roken van vis of andere levensmiddelen zoals kip en worsten. We leerden bij welke temperaturen gerookt moet worden en wat het verschil is tussen koud en warm roken.
Jaap de Roker
Na de theorie brachten we het geleerde in de praktijk onder de bezielende leiding van leermeester Kees de Graaf. In voorgaande jaren verzorgde leermeester Jaap de Graaf – beter bekend als Jaap de Roker – de praktijklessen, maar na zijn overlijden vorig jaar heeft Kees de Graaf dit stokje overgenomen.
Praktijk
We staken het vuur aan en legden of hingen verschillende vissoorten in de rookkast. De vis droogde eerst langzaam op, waarna de temperatuur werd opgevoerd totdat de kerntemperatuur 72 graden bedroeg. De kast ging dicht en de rook deed zijn werk. Na ongeveer 30 minuten openden we de rookkasten, en daar kwam de heerlijkste gerookte vis uit.
Op maandag 30 maart moesten we het kunstje nog eens herhalen, maar dan voor het examen. Alex en Kees keken met vakkundige ogen naar het resultaat – en wat ze zagen, konden ze duidelijk waarderen. Iedereen slaagde en ontving aan het einde van de avond het welverdiende bewijs van vakbekwaamheid uit handen van voorzitter Wout van Dijk van de Historische Vereniging Bunscote.
Ik kan het iedereen aanraden deze rookcursus te volgen. Zeer leerzaam en bovenal ontzettend gezellig.
Voor meer informatie over deze cursus: zie de website van de Historische Vereniging Bunscote.
Dick Koopman, Gecertificeerd Roker